情報誌・書籍

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みそ文化誌

  • みそのあらゆることを包括した”みそ大全”

    発行日/平成13年4月1日
    発 行/全国味噌工業協同連合組合会
    発 行/みそ健康づくり委員会
    編 集/みそ健康づくり委員会
    判 型/菊判 592ページ、絵口カラー8ページ
    公共図書館、一部大学図書館に寄贈

『みそ文化誌』をご希望される方へ

一般の方に3,150円で販売しています。
購入をご希望の方は、下記までお問い合せ下さい。

●お問い合せ先

みそ健康づくり委員会
電  話:03-5565-6461 ~ 2
受付時間:平日10:00~16:00(土日祭祝・年末年始は除く)
住  所:〒104-0045 東京都中央区築地1-4-8 築地ホワイトビル401

あとがきより

日本人とみその関わりは千数百年の歴史を有し、みそは日本人の食生活そのものであります。その発達過程においても、地域性や原料調達の事情により、きわめて独特な個性に富んだ発酵醸造食品として存在してきました。しかし、残念なことに、みそは食文化の証人としての姿を歴史の中に克明な記録として残してはくれませんでした。それは、食生活の中であまりにも当たり前の存在であったみその、宿命であるかもしれません。

さらに、みそにとって悲しむべきことは、昭和期の激動の歴史の中で翻弄されてきたことです。第二次世界大戦中から戦後にかけて、工場の焼失があり、原料の入手難があり、飢餓時代におけるみその生産の苦労は察するに余りがあります。増量材としてのサツマイモ入りのみそ、粉ダイズを使った代替みその出現は、歴史が培ってきた「手前みそ」の信頼を一挙に失わせ、みそのイメージを大きく損なわせました。しかも昭和50年代には、東北地方をはじめ各地で、「みそ汁が高血圧や胃がんの原因になる」という、誤った減塩運動のキャンペーンが行われたことで、みそ業界は逆風にさらされました。

それから20年、日本人の食生活は多様化が進み、かつての「ごはんにみそ汁」という日本型食生活の基本が大きく変わってきました。伝統的な食の文化を失いつつあることに危機感を持ったとき、伝統食品としての「みそ」のあるべき姿を求め、次の時代に伝承させることが私たちの取り組むべき仕事だと決心しました。幸いなことに、近年、みそは伝統食品として再確認されはじめ、ダイズ食品、発酵食品としての機能性に着目されて、多くの効用が認められています。国際的にも評価を得て、いま、みその復権の足掛かりが築かれようとしています。

このときに、私たちは「みそ文化誌」を発刊しました。みその歴史の整理、文化史および郷土のみその成立ち、みそのある食生活を追い求めて、伝承のための資料として残すことが本書刊行の目的です。

内容

  • 第1部 みその歴史

    第1章 むかしの「みそ」
    1. 中国から渡ってきたものー「醤」「
    2. 日本の古文書・古記録のー「醤」「未醤」「

    第2章 日本の「みそ」
    1. 日本の「みそ」の成立
    2. 「みそ」はどう使われたか

    第3章 みそのある食生活史
    1. 貴族たちの食卓ー奈良・平安
    2. 僧侶と武家の素朴な食膳ー鎌倉・室町
    3. 花開く庶民の食生活ー江戸
    4. 古典みそ料理

  • 第2部 みその文化史

    第1章 みそのある食生活史
    1. 北国のみそー北海道・東北
    2. 東国のみそー関東・甲信越
    3. 東西境界のみそー中部・北陸
    4. 西国のみそー近畿・中国
    5. 南国のみそー四国・九州・沖縄

    第2章 みそづくりの文化
    1. みその種類と製法
    2. みその正体を見る
    3. 昔のみそづくりの周辺

    第3章 みそのある風景
    1. みそに縁のある神沸と祭り
    2. みそが登場する伝承の唄と語
    3. みそに関する俗語・ことわざ・方言
    4. みそが登場する文芸作品

  • 第3部 工業史

    第1章 近代のみそ生産ー明治・大正

    第2章 現代のみそ生産ー昭和・平成
    1. 戦時統制の時代
    2. 配給から自由競争へ
    3. みそ業界の近代化と新時代
    4. みそPR小史