みその知識

みその知識

みその歴史

みその原点

みそは中国もしくは、朝鮮半島を経てもたらされたといわれています。古代中国の醤を根源とし、日本で工夫を重ねて編み出した独自の製法によって造られるようになり、今日のみそが完成しました。これはみその由来をたどっていった江戸時代の学者の説に端を発しています。漢字の「醤」、「」、和名では“ひしお”、“くき”と読みますが、「醤」という文字は中国の古代文書の「周礼(しゅうらい)」などに既にみられるところから、“これぞ、みその原点”とたどりついたのでしょう。

現在でも、中国には辣醤(ラージャン)=豆板醤(トウバンジャン)、甜麺醤(テンメンジャン)、暇醤(シヤージャン)、豆(トウシ )などがあり、料理によく使われています。韓国料理にはコチュジャン(醤)は欠かせないものになっています。これに日本のみそ(味噌)、しょうゆ(醤油)を加えると“発酵調味料(食品)ロード”ができ上がるようです。さらに、 調味料ロードの先をたどると、東南アジアのニョクマム、ナンプラなどの魚醤があり、それぞれがしっかりとその土地土地に根づいて、民族の味覚と食生活のベースとなっているといえるでしょう。

みそと食

鎌倉武士の食事は一汁一菜。幕府を確立したバイタリティは1日5合の玄米ご飯に、みそ汁と魚の干物という献立によるものだといわれています。一見粗食にみえますが、玄米でカロリーを、干物からカルシウムとたんぱく質をそれぞれ取り、みそで栄養を補給するという食べ方は理にかなった食事法といえましょう。

そして、これが以後の日本人における食の基本になり、明治、大正時代に至るまで長く受け継がれました。米は時代と経済事情、階級、農収穫によって精米されたり、麦やひえなどの雑穀になったり、干物が土地によって野菜の煮ものになったりすることはあっても、みそだけはどんな状況下でも変わらずに食べつづけられたのです。そのため、みその醸造だけはないがしろにはできませんでした。他人まかせにせずに、それぞれの家で、「家族(1人)に1斗、客1斗」を年間の仕込みの目安にして造っていたのです。つまり、年間に1人1斗のみそを食べていたようです。

みそが現在のみそ汁のような形になって、庶民の食事に組み込まれるようになるのは室町時代になってからです。 それまでは粒々を残したままで、調味料兼たんぱく質補給源の大豆を食べるのが「みそ汁」でした。みそをすることに気づいたのは鎌倉時代。当時、幕府の頭脳的な役目を果し、知識の源でもあった禅寺でした。粒のあるみそをすることで調味科としての用途が広がり、おそらく寺の精進料理は献立を増やしたことでしょう。そして、みそ料埋の発展基盤ができたのが室町時代。みそ汁だけでなく、今に伝わるみそ科理のほとんどが、このころから造られるようになっています。この時、みそは大きな飛躍をしたと考えられています。

みそで健康

「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」 ― これは江戸時代のことわざです。『本朝食鑑』(元緑8年・1695)によると「みそはわが国ではむかしから上下四民とも朝夕に用いた」もので、「1日もなくてはならないもの」であり、「大豆の甘、温は気をおだやかにし、腹中をくつろげて血を生かし、百薬の毒を消す。麹(こうじ)の甘、温は胃の中に入って、食及びとどこおりをなくし、消化をよくし閉塞を防ぐ。元気をつけて、血のめぐりをよくする」効果があるとしています。そして、これがみそに対する認識の礎になりました。

そして庶民は経験に基づく伝承によって「手前みそ」を醸造し、調味料としてのみならず、保健のための栄養素として、みそをべ一スにした食生活を確立したのです。江戸庶民の文化やパワーも、「みそがあってこそ」のものだったといえるでしょう。

農家では、どんな飢饉の時にもみその仕込みだけは欠かしませんでした。たとえ穀類の収穫が減少しても、みそがあれば飢えをしのぎ、健康を守ることができると信じられており、事実、諸国を治める大名諸侯はみそづくりを奨励していました。

日本みその起源

日本人が食べているみそが中国から伝来したという説に対して、現在日本人が食べているみそは、温暖多湿な日本の国土条件によって造り出された物ではないかという考え方もあります。縄文人の生活跡から、既にどんぐりで造った、いわば「縄文みそ」とでも呼べるような食品があったことがわかっています。原料を魚にすれば「魚醤(うおびしお)」、肉なら「肉醤(ししびしお)」になるわけで、遠く離れた中国と日本で同じようなものをつくって食べていたのかもしれません。

時代を経るうちに、この「どろどろ食」は“ひしお”、“くき”と呼ばれるようになりました。さらに時がたって、飛鳥時代、朝鮮半島の百済から五経博士を招いて日本人が初めて文字を使うようになり、記紀の編纂にとりかかるのですが、その中には醤、末醤、の記載はありません。これらの文字が初めて見られるのは大宝令(701)です。みそが文字として表れるのは平安時代の「三代実録」(901)の味噌です。その間には奈良の唐招提寺の開祖、鑑真和上が来日しました。そのおりにみそのもとになったといわれるを携えていたことは確実なことなのですが、は大豆を原材料にしてはいるものの、みそというよりは乾燥納豆のような、携帯に適したものだったようです。その流れを汲み、現在でも造られているのが浜納豆、大徳寺納豆です。

和上の来日当時、奈良の都には市場に官許によって未醤、醤を商う店が1軒ずつあったといわれています。官許にするくらいですから、すでに庶民 の生活に不可欠な食品になっていたのでしょう。ただそのころの未醤、醤がどんなものであったかの記録がないのは残念です。

「醤」とは

紀元前700年ごろ、中国・周王朝に初めて律令制度ができたといわれています。周礼の大膳職には醤の醸造を司る役職があり、王家の模範料理「八珍の美・8種類の基本料理」を作るときには「醤」120甕を使うとあります。このことから、既に多種多様な醤が作られていたことがわかります。それも、純然たる調味料として使われていたのです。

周礼は、907年の唐令にいたるまでの長きにわたって営々として受け継がれましたが、「醤は食の主」として、(神前に)醤豆を設けて王様はその前にひざまずいたという記録も残っています。この醤豆の「豆」 は“豆”のことではなく“皿”のことです。「豆」という文字が穀物の“豆”になるのは、漢以後のこととされています。なんとも、「醤」の素性と格式には驚嘆させられます。そして、中国の君主たちがいかに醤を大事にしていたかもこれでわかることでしょう。

また、「醤」という言葉は孔子の「論語」にもみられます。論語はご存知のように、人の生き方、礼節からはじまって、食事にまで言及しています。論語下巻、郷党第十篇に「醤」という文字が史実としてはじめて出現します。孔子が食事の礼節をこまごまと述べた中に「割不正不食不得共醤不食」というくだりがあります。これは「料理の法にかなったものでなければ食べない。料理にふさわしい醤がなければ食べない」という意味です。既に当時、羊の肉にも魚にも、それぞれに合った「醤」があって、 なんでも同じ醤で食べていたわけではなかったということがわかります。

では、いったい醤というのは何でしょう。どんな味がするのか、色は? 形態は?  そもそも醤とは、獣肉、魚肉等をたたき潰して、雑穀の麹と塩と酒をまぜて壺につけこみ、封印をして百日以上おいて、熟成させて初めてできるものだといわれています。これは現在、秋田地方に伝わる、小さい魚や貝類を壺や桶に仕込んでつくる塩汁・しょっつる、また東南アジアの魚醤などによく似ています。

さらに時代を経て大豆や雑穀などを発酵させた醤をつくるようになります。「」は紀元100年ごろになって、大豆に塩を組み合わせた発酵食品として文献に表れます。そして、これらの植物性たんぱく質の発酵食品がみその原型ではないかと考えられます。

戦とみそ

応仁の乱(1467)からの百年は、戦に明け暮れた時代。戦いに出動する者たちにとって、カロリー源の米と栄養源のみそは必需品でした。これが、戦闘能力に大きく関わってくるため、軍糧にはかなりの配慮がなされたようです。米はともかく、発酵食品であるみその運搬には皆頭を悩まし、工夫をこらすようになります。また、みその重要性をさらに見直し、みその醸造法が発達した時代でもありました。

この時代を終えんに導いた織田信長、豊臣秀吉、徳川家康がそろって豆みそどころに生を受けているのは偶然でしょうか? 武田信玄が信州みその基盤を作り、伊達政宗の奨励した仙台みそは、いまに至るまで造り続けられています。栄養豊富なみそが強い勢力を育み、よい「手前みそ」をもつ者が力を発揮したことがこれにより伺えます。また、軍隊の移動に伴って、みそ醸造に関する知識や情報の交換も行われたと思われます。

平均寿命が37、8だった時代に75歳の長寿を保った徳川家康は、「五菜三根」のみそ汁を食べたといわれています。大根などの根菜が3種、その葉も含めた菜が5種類も入ったみそ汁は、現代の栄養論に引き合わせても一種の薬石となるもの。 このみそ汁と麦飯で健康を心がけ、人にもすすめた「権現様(家康)」 の家訓を守って、2代以降の将軍たちも食膳にはみそ汁を欠かさなかったとか。長い江戸時代、暮府の力は毎食の具だくさんみそ汁がつくり出していたのかもしれません。

みその文化

「なっと切る音しばしまて鉢たたき」 ― と芭蕉の句にあるのが江戸っ子に好まれた納豆汁。納豆を細かくたたいて、豆腐と青菜を入れた、今考えるとなんとも栄養たっぷりな朝のみそ汁が家族の1日の活力源でした。当時江戸の人口がざっと50万人。みそは、江戸および近郷の下総や埼玉の生産量ではまかないきれずに、家康の出身地の三河岡崎の三州みそ、仙台みそなどが海路でどんどん江戸に送られ、みそ屋は盛んな商売をし、街中はあたかも野菜畑を歩いているようにみそ汁の材料が集まりました。

今も残っている落語「味噌蔵」や「味噌豆」をはじめ「東海道中膝栗毛」には各地のみそ料理が紹介されていますし、「看板(芝居の絵看板)を見るなと味噌を買いにやり」という具合に、江戸(古)川柳などにもみそにまつわる記載が多々出てきます。うなぎのかば焼きも最初はぶつ切りにしたものをみそだれで焼きつけたというほどで、みそのない生活は考えられなくなっていました。江戸の街では、女性の数に比べて男性が多かったと記録されています。そのせいもあって外食の習慣ができ、それにかかわる料亭をはじめとした飲食店が発展するとともに、みそを使った料理が最高に発達して、洗練され、それが徐々に庶民の生活にもなじんでいくようになったようです。 なんだかみそのいいにおいが漂ってくるような気がしませんか。