全国みそ料理めぐり

愛知県 みそカツ

平安時代以前から続く伝統の豆味噌を使い
味噌タレとしてカツかけたことが始まり

味噌をベースにしたタレが自慢。名古屋めしの代名詞。

「東海地方にあるトンカツを提供するお店で、味噌カツを置かない店はほとんどない」といわれるほどの郷土料理となった味噌カツですが、ルーツとなった説はいくつもあります。

味噌カツのルーツは戦後まもないころの昭和40年代が多く、カツに味噌で作ったタレをかけて提供されたとする説がもっとも多くなっています。
昭和24年創業で「味噌カツ」の発祥を謳う「味処 叶」は、浅草で蕎麦屋を経営し天丼も提供していた先代店主が、戦後名古屋に帰郷し店を再開した際、天丼のタレをヒントに「醤油でできるなら、味噌でもできるはず」と名古屋の名物食材の豆味噌をベースにしたタレをかけたことが発祥と記載しています。また1967年(昭和42年)に刊行されたガイドブックには、愛知県名古屋市中区錦三丁目にあった「和食レストラン なごや」が、豆味噌をベースにしたソースを豚カツにかけて提供しているとの記述があり、その後の1970年代に刊行された他の書籍などでも名古屋市内や尾張地方周辺の店舗で広く提供されている旨の記述があるそうです。その他にも三重県津市の「カインドコックの家 カトレア」が1965年(昭和40年)に考案したものであると店主自ら名乗りを上げています。しかし三重県と愛知県では味噌カツに使われている味噌が異なることから味が異なっているため、同名の別物とする文献もいくつか存在しています。

味噌カツとして提供されたことをルーツとする説の対抗として、名古屋でもっとも有力視されているのは「屋台で串カツを食べていたお客さんが豆味噌で煮込んだどて焼きにつけて食べたことから誕生した」というものあります。

愛知県の味噌といえば豆味噌

愛知県、とくに名古屋市内で提供される味噌カツは豆味噌をベースにしたタレがかかっています。
これは愛知県の味噌といえば豆味噌が多くつかわれているためです。
豆味噌は東海地方(愛知県・三重県・岐阜県)で主に生産されており、とくに愛知県で多く生産されています。

豆味噌の歴史は古く、西暦730年には、現在の愛知県西部の尾張国から朝廷に献上されたと記録が残っています。その後平安時代には、都であった平安京に味噌専門店があったとされています。

米や麦でつくった麹と、蒸した(または茹でた)大豆と塩をあわせて仕込む米味噌と麦味噌と異なり、豆味噌は大豆を直接麹にします。
蒸した大豆を潰し、団子のように丸めた味噌玉をつくり、そこにコウジカビを繁殖させます。すると豆麹ができあがります。あとは塩と水を加えれば味噌の仕込みは完了。
シンプルな材料でつくられる豆味噌は、大豆に多く含まれるタンパク質が微生物に分解され、多様なアミノ酸となることで濃厚で複雑な香りが生み出されます。

有名な味噌を使った郷土料理が多い愛知県

味噌カツの他にも、愛知県では豆味噌を使った郷土料理が多く存在しています。
「味噌煮込みうどん」は土鍋に豆味噌、酒、砂糖をくわえたスープを作り、たくさんの具材(鶏もも肉、たまご、ねぎ、しいたけ、あげ、かまぼこ等)とうどんを煮込んで仕立てます。
近年では名古屋めしとして有名ですが、名古屋めしと紹介される以前からも名古屋名物として古くから全国的に有名な料理です。愛知県といえばきしめんもあり、こちらをつかった「味噌煮込みきしめん」もありますが、明確に区別されています。

県民に古くから愛される「煮味噌」は家庭や地域によって多くのバリエーションがあります。
さまざまな具材を豆味噌で煮返しながら作りますが、煮物のようにして食べるところもあれば、汁を多めに鍋や味噌汁のように食べるところもあります。
共通しているのは根菜がよく使われていることと、一度にたくさん作ることです。
また愛知県ではおでんも味噌で煮込む「味噌おでん」です。

煮込み料理以外にも、練り味噌を茹でた大根につけた「ふろふき大根」や、少し厚めに切った豆腐を串に刺して焼き、味噌だれを塗ってもう一度焼いて食べる「田楽」など、数多くの有名な郷土味噌料理があり多彩です。

「味噌カツ」(2人分)

材料

  • トンカツ用ロース肉2枚
  • 塩、こしょう適量
  • 小麦粉、卵、パン粉適量
  • キャベツ2枚
  • 揚げ油適量
  • からし適量

みそだれ

  • 豆みそ100g
  • 砂糖80g
  • 50ml
  • みりん25ml

作り方

  1. ロース肉は塩、こしょうを振って小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付ける。180度に熱した揚げ油でこんがりと揚げる。
  2. 小鍋にみそだれの材料を入れ弱火にかけてよく練る。カツを好みの大きさに切ってみそだれを上からかける。からしを添え、千切りのキャベツを盛り付ける。

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