広島県 かきの土手鍋

盛り上げた味噌で、たっぷりのかきと野菜をいただく「土手鍋」

「かきの土手鍋」という名称には三つの由来があります。一つは味噌を鍋の内側に土手のように塗るため、大阪名物「どて焼き」が鉄板の両脇に味噌を土手状に積み上げる姿に似ています。二つめは、この料理を考案したという土手長吉さんの名前から。三つめは江戸時代のお話し、広島産のかきを大阪へ輸送する「かき船」が、川の土手で鍋を食べさせていたから。 いずれも信憑性の高い説ですが、いずれにしても広島を代表するかきを味わう料理方法として長く愛されてきたことは間違いありません。

かきが主役の土手鍋ですが、鍋の中身は盛りだくさん。
まずはかき300gを薄い塩水でふり洗いし、新しい水ですすぎ、水気をきります。次に野菜の準備、白ねぎ2本は斜め切り、春菊1袋、白菜1/4株は3cm程度の切り揃え、生しいたけ4枚は石づきを取り飾り切りにします。にんじん1/3本は花型に抜いて下茹で、えのきだけ1袋は根元を切り落とし食べやすい長さに切り、糸こんにゃく1袋と豆腐1丁も食べやすい大きさに切ります。

材料が揃ったところで、いよいよ味噌の出番。赤みそと白みそを100gずつブレンドし、お酒とみりん、砂糖を小さじ1杯ずつ加え混ぜ合わせ、土鍋のふちに土手状に塗ります。盛り付けも大切な要素で、土鍋の底に白菜の芯を敷き、残りの材料を彩りよく並べ、真ん中にかきをおき、だし汁を加えて火にかけます。煮立ってきたら味噌をくずしながらいただきます。 しっかりした味付けなので、鍋の後はご飯やうどんを入れて、締めの煮込み料理も人気です。