大阪府 どて焼き

牛肉にこだわる、大阪の食肉史

明治以降、広く日本に定着した肉食の習慣は、「西の牛、東の豚」というスタイルで発展してきました。和牛の原点は大阪の隣、兵庫県北部にある但馬牛が発祥と言われ、現地では農耕用の牛を型取った埴輪が出土するほど大切な存在だったようです。鎌倉末期に書かれた「国牛十図」という書物には、当時飼われていた牛の頭数が記録されていますが、関東から北には牛を飼っていた記録がありません。これは農業の労力を馬が担っていたためで、時を経た明治10年の全国調査でも、牛は西日本に集中しています。

鎖国が解かれた明治期、居留外国人の要望により港町を中心に食用牛肉が流通し始めますが、横浜など関東圏では牛肉が入手できず、神戸から取り寄せることになりました。この牛肉が高い評価を受け、現代につながる神戸牛ブランドの礎になります。やがて庶民の間にも肉食が広まると、関東の豚肉食に対し、関西ではカツレツ、カレーなどの洋食から肉じゃがや煮込みといった家庭惣菜まで、牛肉主流の食文化が発展していきます。市場のニーズに応え畜産業も盛んになり、多くのブランド牛が育てられるようになりました。 たとえば梅酒用に漬けこまれた梅肉を餌に育てられた「大阪ウメビーフ」は、甘味のある上品な脂が評判です。また⾃然な状態で⻑期間育てられる「なにわ⿊⽜」はすべてが雌⽜で、柔らかくあっさりとした自然の霜降り肉が喜ばれています。「能勢⿊⽜」は自然豊かな土地で⼤⻨や栄養価の高いエサに育てられ、豊潤な肉質の不飽和脂肪酸が好評です。

選りすぐられた牛肉素材と濃厚な味噌の旨味が一体となった「どて焼き」は単なる庶民派グルメではない食文化を背負ってきた逸品と言えますね。

お腹がいっぱいになったら、笑いの王国へ

どて焼きの本場、新世界界隈は芸人の町でもあります。「吉本新喜劇」でおなじみの「なんばグランド花月」を中心に、大小さまざまなスペースで漫才やコント、落語の催しが開かれ、出番が終わった芸人たちが馴染みの店に出入りする風景も見られます。飲食店の壁いっぱいに飾られた、芸人たちのサインを見ながらの食事も楽しいですね。明治大正期から寄席の経営を手がけてきた吉本興業は、時代に即した数多くの売れっ子芸人を輩出し、大阪を笑いの都として盛り上げてきました。テレビでおなじみの芸人たちも、生の高座で見る姿は一味違います。

一方、2006年大阪天満宮内にオープンしたのが上方落語の定席「天満天神繁昌亭」です。江戸落語以上の歴史を持ちながら影に隠れていた上方落語は、昭和40年代に桂米朝を中心とする人々の尽力により復興がなされました。フグやうどんなど、ネタには多くの食も登場しますから、大阪に行ったらどて焼きだけでなく、もうひとつの庶民文化「お笑い」もお腹いっぱい味わっていただきたいと思います。