和歌山県 金山寺みそ

2つの川が生み出す優れた水質と豊富な水がみそ作りに適していた

和歌山県湯浅町。
伝統の製法を受け継ぎ古くから金山寺みそが作られ続けています。

湯浅町で金山寺みそが伝承された理由は、覚心が建立した興国寺から近いこともありましたが、豊かな水があったことも理由と言われています。
町内を山田川、広川の2つの川が流れており、地下水が豊富でした。また水質も大変良いものだったこともあって金山寺みその製造に適していました。

その後、民衆の保存食としても広まったことで、紀州地方を領した領主等の産業推奨政策によって紀州の他地域にも広まっていきました。
現在の製法に近い工業的な製法は、1615年に完成されたといわれており、当時幕府が開かれていた江戸でも紀州名物として販売されていたようです。

以来、和歌山市、湯浅町、御坊市を中心とする和歌山県内で昔から伝わる製法で製造が継続されており、「紀州金山寺味噌」の名称で今日でも販売されています。
1951年には、和歌山県内の味噌生産者らにより紀州味噌工業協同組合が設立され、「紀州金山寺味噌」の名称を使用するための規定を策定しブランドの保護が図られています。

金山寺みそは醤油の祖

金山寺みそ漬け込む段階で使う野菜から余分な水分が出ます。これがカビなどの腐る原因になるとされ当時は捨てられていました。
ところがこの汁を調味料として使ってみたところ意外にもおいしいことが見つけられました。
これが醤油の初まりと言われています。

以来、湯浅では、はじめから醤油を作るつもりで味噌を仕込むことが行われるようになり、改良を重ねて今の醤油となりました。湯浅から醤油が商品として出荷されたことは、今から400年前の安土・桃山時代の文献に記されています。

その後、徳川御三家紀州藩の保護のもと、藩の専売制も手伝い文化・文政時代の湯浅町1000戸のうち92軒も醤油屋があったとされています。
享保の改革で有名な享保年間には、湯浅から浜口儀兵衛が今の房総半島に渡り、銚子で醤油の生産をはじめていたようです。（現在のヤマサ醤油）。またその名残として、房総半島の地名に和歌山の地名と同じ場所がいくつか存在しています。（勝浦や白浜など）